Entre densa neblina, lluvia tupida e insistente, suelo lodoso y vegetación diversa, un grupo de fotografía llega a hospedarse a Cuetzalán Reserva Azul. Es recibido, dentro del comedor, con un plato de caldo de verduras, pollo, agua de piña, mousse de fresa y, lo especial de la casa, una taza de café. Antes del primer aroma, del primer soplo y del primer sorbo, los fotógrafos descubrirán durante el recorrido, los granos con los que se preparó fueron obtenidos de las semillas de los cafetales ubicados afuera de la cálida cabaña, los cuales están rodeados de la sierra norte poblana, donde llueve alrededor de 200 días al año. Hoy, el primer sábado de marzo, desde que amaneció, no ha sido la excepción.
Reserva Azul produce desde hace 25 años café orgánico, es decir, prescinde de sustancias químicas como los pesticidas. Antes de ofrecer a la venta los empaques del café mostrados en la recepción, un biólogo especialista en cafetales, Samuel, y el dueño, Luis, muestran el proceso a los visitantes; los introducen a su esfuerzo y calidad. Ellos, con suéteres o chamarras y con una bolsa de plástico que cubre su cámara, no paran de tomar fotografías.
Después de más de medio año, la semilla de café pasa de verde a color rojo; la cosecha está lista. El grano, en ese estado, antes de tostarse, tiene un sabor dulce. La recolección del producto es manual y para llegar a él se debe caminar en un pasto lodoso en pendiente, entre hierba y distintos tipos de árboles. Los cafetales, menciona el guía Samuel, no son como aparecen en las películas, los espectaculares o las novelas.
La finca está en una sierra entre montañas. El clima es húmedo y esta tarde los cafetales están rodeados de neblina. Las semillas escurren agua de lluvia. Hace frío. El grupo de fotografía camina entre la vegetación cercana a la reserva. Sigue y escucha a Samuel.
Las semillas obtenidas -la cantidad depende de la habilidad del recolector- se depositan en una máquina simple para quitarles la cáscara con ayuda de un engrane. Para eliminar lo pegajoso de los granos -ocasionado por la glucosa, explica Samuel- son mantenidos en agua durante unos días. Una vez que se hacen a un lado los granos huecos, es decir, los que flotan, los restantes se colocan sobre una plancha para secarse. Deben estar al sol por seis días, requisito que, en una zona lluviosa, se complica.
Una vez que los granos están secos y guardados en costales, esta vez explica el dueño de Reserva Azul, continúa el arte de tostarlos. El grano pasará del color rubio al café o negro. Para Luis este paso es el que determina el buen sabor de una taza de café: a mayor tueste, mayor brillo, lo cual indica exceso del proceso químico. Él recomienda un semitostado para concentrar el sabor original.
La explicación termina con el grupo otra vez en el comedor, con una mesa con tazas de café vacías y migajas de pan. No para de llover y ya casi anochece.
POR DULCE OLVERA
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